В сериале «Великолепный век» показали роскошные пиры и изысканные блюда османского двора, но не рассказали о главном: как в то время хранили продукты без холодильников? А ведь кухня дворца Топкапы была настоящим гастрономическим комбинатом — с сотнями поваров и хитроумными технологиями.
Предлагаем взглянуть, как же все было устроено на самом деле.
Кухня-гигант: 10 зданий и 1300 поваров
В период расцвета империи кухонный комплекс Топкапы напоминал небольшой город. Здесь работало больше тысячи поваров, которые ежедневно готовили еду для 5-10 тысяч человек: султана, его гарема, янычар и придворных.
Продуктов расходовали колоссальное количество — только на десерты уходило 14 тонн миндаля в год.
Каждое из 10 куполообразных зданий имело свою специализацию: в одном готовили супы, в другом — плов, в третьем — сладости. А чтобы султан не стал жертвой отравления, блюда проверяли серебряными ложками (считалось, что они чернеют от яда) и дегустировали специальные слуги.
Ледяные ямы: древний аналог холодильника
Главной заменой холодильнику были подземные хранилища — их называли «ледяными ямами». Зимой в них закладывали лед и снег, привезенный с гор Улудаг (в 100 км от Стамбула). Чтобы холод сохранялся до лета, лед перекладывали соломой и опилками.
В XVIII веке во дворце работало 16 таких ям глубиной до 15 метров. В них хранили мясо, рыбу, молочные продукты и даже делали щербет со льдом — любимый прохладительный напиток султана.
Благодаря этой системе османская кухня могла баловать двор свежими блюдами круглый год, несмотря на отсутствие современных технологий.
Так что в следующий раз, при просмотре «Великолепного века», можно представить: где-то за кадром повара бегали к этим «холодильникам» за льдом для султанского десерта.
Ранее мы писали: 150 монет и 30 слуг: как жили матери шехзаде в реальном гареме — «Великолепный век» показал не все
