Варка пельменей кажется простой, но часто заканчивается неудачей: тесто трескается, начинка вываливается, а сами изделия слипаются в ком. В поисках спасения хозяйки иногда добавляют в кипяток столовую ложку крахмала, полагая, что он создаст защитную пленку и не даст пельменям развариться.
Работает ли это на самом деле или перед нами очередной кухонный миф? Чтобы разобраться, мы обратились к шеф-повару Ивану Кудряшову. Эксперт объяснил механику действия крахмала и назвал правила, которые действительно спасут ваш ужин.
Работает ли крахмал, и в чем подвох
Народная мудрость о «защитной пленке» не беспочвенна, однако применение крахмала именно при варке – далеко не самый эффективный путь. Гораздо логичнее добавить его в тесто на этапе замеса, чтобы получить принципиально иную, более прочную структуру.
«В целом совет рабочий. Крахмал действительно образует пленку, которая как бы запечатывает микротрещины в муке и на поверхности теста, делая его более ровным.
Но, как повар, я считаю, что добавлять его лучше сразу в тесто. Если же сыпать крахмал в воду, нужно помнить: у него высокий гликемический индекс, и перебарщивать точно не стоит».
Почему пельмени на самом деле рвутся и слипаются
Поиск чудо-средства часто отвлекает от банальной физики процесса. Если вы нарушаете пропорции воды и заготовок, кидаете пельмени в маленькую кастрюлю или пытаетесь сварить всё сразу, не поможет даже двойная доза крахмала. Причина неудач кроется в катастрофической нехватке свободного пространства.
«Если вы на полтора литра воды высыпали килограмм пельменей, то никакой крахмал не поможет – получится каша. Естественно, всё слипнется и порвется.
Золотое правило: на литр воды варите одну (200-250 г), максимум две порции. Дайте им пространство спокойно плавать, тогда и склеивания не будет, и целостность сохранится идеально».
Ранее мы писали: Тащат по 20 килограмм сосисок и 10 палок колбасы: почему продавцы закупаются мясными продуктами в «Светофоре»
